フェスティバルについてAbout the festival

地酒とは

地酒とは地方で製造されてその土地特有のお酒の総称になります。主に日本酒を呼ぶ時に使います。製造方法ですが、白米を蒸して麹(こうじ)と水を加えて発酵・熟成させて作る飲み物の事で、料理の調味料としても用いられます。また酒は百薬の長と言われ、適量飲酒を心がけていれば非常に健康に良いとも言われています。 日本全国で様々な種類の酒が製造されており、各地の地酒として特色のある商品が流通しています。 一般には単にお酒(おさけ)、日本古語では酒々(ささ)、僧侶の隠語で般若湯(はんにゃとう)、現代の学生言葉では「ポン酒」などと呼ばれています。


酒米、水へのこだわり

酒米とは
用途によって、麹米(こうじまい)用と掛け米(かけまい)用の2種類があります。
麹米には通常酒米(酒造好適米)が使われます。掛け米には、全部または一部に一般米(うるち米)が使われますが、特定名称酒の場合、酒米のみが使われることが多いです。普通酒は麹米、掛け米ともにすべて一般米で造られるのがほとんどです。

水へのこだわり
水は日本酒の80パーセントを占める成分で、品質を左右する大きな要因となるます。水源はほとんどが伏流水や地下水などの井戸水です。条件が良い所では、これらを水源とする水道水が使われることもありますが、醸造所によって専用の水源を確保することが多いです。都市部の醸造所などでは、水質の悪化のために遠隔地から水を輸送したり、良質な水源を求めて移転することもあります。酒造りに使われる水は、仕込み水はもちろんのこと、瓶やバケツを洗う水まで酒造用水なのです。 また、蔵元によっては仕込み水そのものを商品として販売しており、その水が好評をもって消費者に受け入れられています。

硬度
水の硬度は、酒の味に影響する要素の一つです。造られる酒の味は、おおざっぱに言えば、軟水で造ればソフトな酒、硬水で造ればハードな酒になります。理由は、醸造過程で硬水を使用すると、ミネラルにより酵母の働きが活発になり、アルコール醗酵すなわち糖の分解が速く進み、逆に軟水を使用するとミネラルが少ないため酵母の働きが低調になり醗酵がなかなか進まないからです。
ただ、軟水で醸した酒の味わいが現代人の味覚に合っているとして、近年では軟水も見直されている傾向もあります。


地酒を造る「杜氏」について

地酒(日本酒)の醸造方法とその管理方法は、世界でも類を見ないほど複雑にして、精巧です。この技術を継承してきたのが杜氏です。
現在では、酒造りを行う技術者を酒造技能者と呼んでおり、酒蔵の長を杜氏、その他の技術者を蔵人と総称して区別 しています。
資格としては、酒造技能検定で一級技能士を持つ人が杜氏となっていることが多く、酒造りの責任の他、蔵人を総括し、蔵内酒造現場の管理をも行っています。

杜氏とは、すべての酒造技術面のエキスパートであるばかりでなく、統率力、判断力、管理能力にひいでた人格者であることが要求されるため、蔵人になれば、誰もが杜氏にまでなれるとは限りません。

越後杜氏
杜氏は、それぞれの出身地の地名を冠して呼ばれ、新潟の杜氏は「越後杜氏」と呼ばれています。 地域の特色を生かした独自の技術と味を作り上げ、その伝統を守り、伝えています。越後杜氏は、新潟県だけではなく、全国に招かれて酒造りに携わり、「酒の匠」としてその名を広く知られ、 兵庫県の丹波杜氏、岩手県の南部杜氏と共に 「日本三大杜氏」と言われています。


日本酒には700余種の成分

日本酒には700余種の成分がふくまれています。においだけでも200種類を超える成分があります。
ウイスキー、ブランデーで400種、ワインで600種程度、いかに日本酒の成分が豊富なのかがわかります。
昔から「日本酒は体に良い」と漠然といわれ続けてきましたが、最近になって“成分研究”という科学的メスが入り、日本酒の良さの裏付けが科学的に明らかにされつつあります。



日本酒は健康食品

お相撲さんの美肌は日本酒から
お相撲さんの肌のいろつやのいいことは羨ましい限り。なにか秘訣でもあるのかと思える程。
日本相撲協会診療所によれば、「その秘密は日本酒にあり」といいいます。
サーモグラフィーで調べた結果、日本酒を飲んだときはほかのアルコールに比べて長時間体温が高い状態が続くことがわかりました。 体温が高いということは、皮膚の表面の血液循環が良くなるという事なので、状態が長く続けば栄養分も体全体に十分に行き渡るということです。

皮膚は内臓の鏡
「皮膚は内臓の鏡」と言われますが、こうして、普段から日本酒を飲んでいるお相撲さんは、肌につやや輝きが出てくるのです。これは、日本酒を温めなくても、常温で飲んでも同じ効果が得られます。昔から日本人の肌の美しさは、欧米人とは比べものにならない程、きめ細やかだと云われてきました。
日本酒が培ってきた効果に感謝しなければ、と思います。



若さを保ってくれるヒケツ

人間の脳細胞は、約130億個ありますが、20歳を過ぎるとどんどん減っていきます。ボケを防ぐためには、脳細胞を少しでも減らさないようにすることが大切です。
そこで一役買うのが日本酒。脳の血管の血のめぐりをよくすることでボケ防止の働きをします。

ストレスを解消し精神的な若さを保つにも
日本酒は、ストレスを解消し精神的な若さを保つにも役立つともいわれています。日本人の長寿を研究している外国人が興味を示すものに、和食とお風呂があります。お風呂はからだ全体を温め、血行を盛んにしてくれますが、日本酒を飲むことでこれが可能になるのです。

適量を、楽しく、マイぺ−スで、食べながら飲む
日本酒の良いところだけを述べてきましたが、当然これは、あくまでも正しい飲み方をしている場合に限ります。
お酒とは上手に楽しくつき合い、長寿を全うしたいものです。とりあえずは一杯飲んで、人生設計をしてみましょう。

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